院長コラム

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土用の丑の日の鰻

  春夏秋冬の季節の変わり目の前の18日間を土用と云う。季節の変わり目とは立夏、立秋、立冬、立春を指す。丑の日とは子、丑、寅、卯、辰、巳、午、未、申、酉、戌、亥の12支の「丑」の事。

  
  今年の土用の丑の日は7月30日であるが、年によっては土用の期間中丑の日が2回ある。この場合には、最初の丑の日を土用の丑の日というようで、夏負け・夏痩せしないように鰻を食う習わしとなっている。


  江戸時代、鰻屋のオヤジが夏場の商売が上がったりなので、知恵者であった平賀源内(1728〜1779、エレキテルで有名。天才にして多才。日本の江戸期のレオナルド・ダ・ヴィンチとでも言おう)に相談したところ、「丑の日に「う」のつくものを食うと夏負けしない」という当時の民間伝承から、鰻屋の入口に「本日丑の日」と書いて貼るように進言したのがはじまりと云う。   


  ところで、鰻は相当昔から一般庶民に食されていた。奈良時代の歌人で三十六歌仙の一人、大伴旅人の子である大伴家持(やかもち)(717?〜785)の歌に「岩麻呂(いわまろ)にわれもの申す。夏痩せによしといふものぞ。鰻漁り食せ(とりめせ)。」(万葉集)とある。当時は今のような蒲焼で食うのではなく、丸太切りで木か竹の棒に挿して焼いて食していたようだ。因みに蒲焼の語源は鰻を縦に串刺しにして丸焼にした形が蒲(がま)の穂ににているからだ。「ガマヤキ」の発音が変化して「カバヤキ」になった。

  
  今風の蒲焼の形になったのは江戸後期のことで、それまでは味噌を使った丸焼きだった。関東では武士が切腹を嫌ったからか背開きで、白焼き(5分位)して蒸し(20分位)、さらにタレで3回ほど焼く。関西では腹開きで蒸さずに焼くだけだ。江戸時代は脂の乗った鰻は肉体労働者の食するものであった。蒸すのはその脂を落として減らすためだ。                                                                  
  
  宮崎(全国の15.1%、2006年農水省まとめ)は養殖鰻の生産量が鹿児島(33.7%)、愛知(33.2%)に次いで3番目である。浜名湖で有名な静岡県は、湖の塩分濃度の上昇などが原因して最盛期の1割弱(1400トン)まで減少し、4番手(6.9%)にある。宮崎の蒲焼も捨てたものではないが、タレが宮崎料理特有に甘すぎるのがやや気に入らない。肝吸が付いてこないのには合点がいかない。蒲焼の濃さと吸い物の軽さ、肝の苦味とのマッチが何ともいい。少なくとも呉汁との二者択一にして貰いたい。鰻がゴムのようなモノや、豚汁が出てくる店は論外である。白飯も水分の多いネチネチではなく、タレが鰻重の飯の半分位まで浸み込むような、丁度の硬さがよい。米も蒲焼に引けを取らない位上等でないと旨みは半減する。


  宮崎では肝吸を出す店が少ないが、そのお陰で良いこともある。最近、居酒屋で鰻の肝焼き(胆嚢を含む)を出してくれる。安価であの鰻独特の胆汁酸の苦味が焼酎の量を増やす。鰻肝にはVitaminAが豊富だ。ウナギの語源はその「長い身(うなみ)」の変化と云う。この身には夏バテに良いVitaminB群と良質の蛋白が豊富だ。鰻の本当の旬は脂の乗った秋である。産卵のため海に向かう天然の下り鰻が絶品とされる。小生は養殖鰻の背開きで脂を中等度に落とした蒸さない、しかもタレの甘くないのが好みだ。無論、吸い物は肝吸でないといけない。東京銀座1丁目で食った「ひょうたん屋」(東京では珍しい関西風、TEL03-3561-5615、やわらか鰻でさっぱりタレ、うな重・特上2.200円、細かな気配りが詰まった極上の味)の鰻重には殊の外満足させて貰った。


  鰻の蒲焼が日本の食文化から消滅していくようなことが有ってはならない。中国などの輸入物が約8割を占めるが、薬物使用などで問題化している。宮崎の鰻がブランド化され、そして中央からも脚光を浴びる日が来るよう、県民皆で知恵を絞らないといけない。年に何度も食わない鰻だから、土用の期間ぐらいは量の「特上」ではなく質の「特上」を食っても罰はあたるまい。「バレンタイン・デー」の如くに1日限りの祭り事に止まらず、各季節の土用の18日間に1度は鰻屋に出かけて精を付けようではありませんか。

固定リンク | 2007年07月25日【5】

高校野球県予選始まる

 昨日7月7日、待ちに待った高校野球甲子園夏季大会の宮崎県予選が開幕した。毎年、緊急の手術や重症患畜の入院がなければ握り飯とペットボトル、それにアイスノンと氷水を浸して冷やしたタオルを2,3枚持参しての観戦だ。週に1回、可能なら2回はサンマリンもしくはアイビースタジアムに足を運ぶ。1日3試合観てもさほど疲れを感じないから不思議だ。
 
高校野球が面白い理由の一つは試合のテンポが速いことだ。日本のプロ野球はトロい。東京に住んでいた4年弱の間、後楽園球場に足を運んだが、投手の交代時には特にひどい。思うにこの間にテレビのコマーシャルをワンサコとやる。表・裏の交代の時もCMが2・3本入るようにスローテンポで攻守の交代とピッチング練習をやる。これじゃ、ゴールデンタイムの野球視聴率が一桁台でも無理はない。昔は地方局が2局、NHKが2チャンネルの計4チャンネルしか映らなかった。小生の実家は中学が終わるまでUMKはみれなかった。今ではBS、スカパー、ケーブルテレビと何十チャンネルも選択可能だ。日によっては同じ試合を3局(3チャンネル?)で放映していることも珍しくない。
 
その反面、大リーグはスピーディかつパワフルで割合に飽きが来ない。それに勝敗が決するまで延長がつづく。西海岸と東海岸では3時間の時差があるから、野球専門チャンネルでは、場合によると数試合をいずれも生放送で10時間以上も放映している。野球好きにはたまらないであろう。もちろん有料チャンネルだ。日本のように無料ではないが、ノラリクラリの展開でその3分の1位がCMときて、挙句の果ては、「結果は後ほどのスポーツニュースで・・・・・」という尻切れトンボ放送よりはマシだ。ストレスも溜まらない。
 
小生も高校・大学とチョッとではあるがユニホームを着た一人だ。高校3年の夏の甲子園・県予選1回戦の対日向高校との試合では、終盤に逆転の走者一掃の3塁打を放った。その直後次打者の2塁ゴロでホームに突っ込み余裕のタッチアウトを喰らった。下手なヘッドスライディングで擦り剥いた顔面と曲がった眼鏡のフレームを手にベンチに帰るとことさら監督に叱責された。3塁打は未だに褒めてもらっていない気がする。2回戦は阪神、ダイエーでプレー・活躍した高鍋高の池田投手と対戦した。小生の打順が回ってくると、案の定、監督から出たサインは送りバントであった。結果は予想に反して成功だった。彼は次打者を抑える自信が十二分にあったので彼自身の所にきたゴロを無理をせずに1塁に投げたに違いない。
 
大学では1年ですぐに使ってもらった。熊本で開かれた春の九州大学野球では準決勝まで進んで、3安打か4安打うった。本当に良いところで打てた。デットボールも普通の選手なら避け切れるところが小生にはそれができなかった・・・・・が、皮肉にもこの出塁が決勝点となるホームを踏むことになった。最後の試合ではこれも普通の選手には訳無く捕球できる3塁ゴロの送球を、1塁を守っていた小生がエラーしてしまった。このミスがきっかけで敗退した。この時も先輩に睨まれ、一言二言いや三言いわれた。予想外の勝ちに皆旅館代を3日分借金して宮崎に帰った。
 
  高校野球にはドラマがあるとよく言われる。例えば送りバントやスクイズをプロの選手が失敗すると、これはみていて面白くない。高校野球では失敗することが多々あるので守備側の応援をしていると有難いことで、文句なく嬉しい。当たり損ないの凡フライもポテンヒットとなり易い。これも非力の選手だから生まれやすい。応援団も違う。父兄会はじめ、田舎のオジちゃん、オバちゃん、親戚一同が集う。学生は塩を舐めては水を飲んで声を嗄らしながら校歌、応援歌をドナる。バックネット裏で陣取る熟年や老頭児(ロートル)の講釈集団の横に座って解説を聞くのも高校野球の球場観戦の味わい方の一つだ。ラジオやテレビのアナウンサーや解説者が実況放送している現場のそばでその声を聞きながら試合を観ると、試合と放送のタイムラグや慣れないアナウンサーの奮闘振りが判り、これもここでしか味わえない。
 
  高校野球に限らず高校生のスポーツは実力や運に個人差はあれ、ファインプレーも有ればエラーもある。歳がいけば後者の方が人生の糧になっていると思うのは、小生だけではあるまい。高校球児よ、エラーを恐れず思いっきり、プレーすべし。
  
  余談だが現在日本経済新聞に連載中の長嶋茂雄の「私の履歴書」がなかなかいい。左手で書いた題字が往年の流れるようなボール捌きとスローイングの様を彷彿とさせるから、まさしく野球の神様のなせる業だ。小生は数年前長嶋茂雄が監督の背番号をいつ披露するかしないかと騒いでいた時・・・・・、問題のXデーの前日、サンマリン球場内の正面入り口から一塁側ベンチに向かう監督とすれ違った。異様な雰囲気を感じて目をそらしてのすれ違いさま、監督の背中を拝んだ瞬間、小学生のころ見た「巨人の星」で大リーグボールを完成させた時の星飛馬が背中をみせて、仁王立ちした体の前方から光を浴びたシーンとマッチングしたのを鮮明に記憶している。監督の背中にはあの時確かに後光が差していた。立教時代のマニラ遠征から始まったという英語交じりの長嶋トークが、野球を愛して止まないのが哀しいほどに伝わってくるあの笑顔とともにいつまでも聞きたいものだ。

  球場で病院からの救急の電話が鳴りませんように。 

固定リンク | 2007年07月08日【4】

茱萸(グミ)

 梅雨入りして2週間。このところの数年、梅雨入り宣言後は必ずといっていい程晴天が続く。昔の梅雨は今よりもジトジトと長雨でジクジクしていた。小生の実家は百姓のため、この時期少雨だと困る。5月末から6月初旬は田舎の田植えの最盛期だ。小生が小学校に入る前まで、親父は馬で棚田の土を鋤いていた。弟は6月1日生まれで、次の日が田植えだったため稲生(イナオ)と名付けられた。小・中学生の時は本当によく農作業(野良仕事)を手伝わされた。新緑の葉もこの時期の長雨に晒されると、艶々としていてキラリと燦めく一瞬がなかなかいい。生命には水が必須なことがよく分かる。

 先日は西銀座通りの「ふく膳」で中学時代の同級生と一献やった。北浦獲れの本アラ(スズキ科、ハタ科のクエとは異なる)と、同じく北浦獲れの穴子を食した。

 “アラ”は冬が旬だが、冬には大阪や福岡で鍋物として消費されるため、宮崎獲れも県外へ流れる。小生は店にあれば一年中いつでも構わずにいただく。但し天然物に限る。成長が速い3kg位までのアラは養殖物もあるので要注意だ。アタマとカマ(鰓蓋に続く胸びれの部分)のコラーゲンたっぷりの部位に僅かの牛蒡を加えて酒、みりん、醤油で甘辛く煮るのがいい。山椒の葉が乗れば至極に申し分ない。これだけで焼酎3合は飲(い)ける。都会では高級魚として名高いが、宮崎ではリーズナブルな価格で提供してもらえるから嬉しい。

 梅雨時ひと雨ごとに旨くなるといわれるマアナゴは、店内の水槽で泳ぐ活きのいい60cmくらいのもの。「例年より大きめ」と大将曰く。その場で〆、背開きして肝もろとも炭火で炙った。腹側から先に焼き、こんがりとキツネ色になったものをワサビをチョビリと付けて食った。塩とタレ、山椒も試した。穴子にはキジ(雉)焼というのがあるが(「小笹」の雉焼きはあまりにも有名)、小生の焼きテクニックではキジ肉様の食感には程遠かった。次回は下処理も含め、水気の少ないパリパリで旨みの凝縮されたキジ焼の要領を大将に伝授してもらおう。

 ついでにこの時期、「夏魚の横綱」・鱧も旨い。鱧も「梅雨の水を飲んで旨くなる」と言われる、今が旬の食材だ。門川産の鱧は「金鱧」としてブランド化しており、京都に流れて名を馳せる。次回は「ふく膳」の大将に生きた鱧を〆てもらい、湯引きして素早く氷水で身を縮め、キッチリと骨切りしたものを、ハッキリと酸っぱい梅肉で、一杯やりたいものだ。いかにも涼しい。

 「ふく膳」(0985-31-3690)は西銀座通り、釜揚げうどんの「戸隠」の真ん前のビルの一番奥にある。天然ものしか出さない、旬にとことんこだわった、小生にとっては貴重な一軒だ。大将の福島久男(33歳)さんはじめスタッフも若く、一生懸命さがキリリと伝わる。大将は休みの日には山彦となり、山野を散策してはその幸(メグミ)を提供してくれる。未来の巨匠をドシドシ育ててほしいと切に願う。

 帰り際には大将が店外まで見送ってくれた。戸口の北郷町獲れの赤く熟れ、たわわに実ったグミの小枝を折ってもらい、帰りしな同級生と食った。家に帰って昔を懐かしみながらグミでもう一杯飲(や)った。

 梅雨は黴雨とも書く。旬の旨いものを食べて、身体にカビが生えないよう、脳みそがついえ(わるくなる、腐る)ないよう気を引き締めよう。そしてメグミの長雨になるよう祈ろう。

固定リンク | 2007年06月13日【3】

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