院長コラム

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キチンとせにゃーいかんじゃねぇーか「宮崎地鶏炭火焼」

  東国原英夫県知事の貢献で宮崎ブランドが大ブレイクしつつある。宮崎マンゴーに、ピーマン、宮崎牛・・・・・。

  しかし、地鶏の炭火焼は30年位前から知る人ぞ知るの感はあった。鶏(とり)の品種や飼い方によるのではなく、焼き方に特徴・独自性があるのが「宮崎地鶏炭火焼」だと長い間信じ込んでいた。今もそれに変わりはない。
  
  小生の識るところでは、炭はもちろん、昔ながらの大きな火ばさみ、火ばさみで少々乱暴に鶏を躍らしてもバランスの崩れない大きな鉄網、それにプラス・・・・・このプラスが宮崎地鶏炭火焼の真髄・・・真骨頂だと思われるが、鶏を網の上で自在に操りながら、程よい火加減の炭に滴下する脂だ。炭も樫の備長炭でないと妙味がでない。どれ一つが欠けても「宮崎地鶏炭火焼」にはならない。脂の滴下で炎がたち、これらの要素が相乗することで、中が半生で側が炭と脂が微妙に絡んだ、黒くに炙られテカッた「宮崎地鶏炭火焼」が完成する。

  中途で余談になるが、焼き方もパフォーマンスで、味の重要なファクターだ。腰を左右に振り両足でリズムをとりながら、一気に仕上げる。アメリカ留学中に良く通った鉄板焼きの日本料理店の正に侍風の料理技には感動し、失笑したことを思い出す。

  しかし、しかしだ。この油については宮崎地鶏炭火焼の「名手」たちは多くを語らないし、教えてももらえない。ある店で酔っ払った店主のチラリと滑った言によると、どうも鶏そのものの皮下脂肪が素(=そのもの)ではないかと察した。

  ブランドは築き上げるもので、自然の流れでは中々流布できない。それになんといっても時間が掛かり過ぎる。

  福島県喜多方市のラーメン、栃木県宇都宮市の餃子、静岡県富士宮市の焼きそば、黒はんぺんと緑茶焼酎で有名な静岡市青葉町のおでん横丁、大分県臼杵市のトラフグ、銀座・築地界隈の鮨・・・・・最近では長崎県佐世保市のハンバーガーなど、など。努力と結束が必須だ。

  西都市の岩倉酒造場の「月の中」、霧島酒造の三霧「白霧・黒霧・赤霧」のなかでもで特に黒霧、朝採れ黄金千貫で造り全日航の国際線機内酒となった国富町の「川越」・・・・・のブレークで宮崎の焼酎は全国区を勝ち得た。

  しかし、鹿児島の県庁・県民挙げての宣伝作戦には一歩も二歩も、いやそれ以上に遅れをとった。鹿児島は芋焼酎ブームの到来と見るや、いち早く著名人や有名ソムリエを起用して雑誌やテレビで宣伝した。焼酎雑学なる単行本まで出す念の入れ様で、そのなかに紹介されている銘柄の多くは鹿児島焼酎であった。宮崎の焼酎は片隅に置かれた。

  そんな中、現在CM中の「黒霧島」の宣伝には好感がもてる。九州圏内ではあるが他県の郷土料理をネタにするところがさすがだ。視野、懐の深さ・広さを感じる。

  地鶏に戻るが、ブランドにはコンセプトがあり、偽りが有ってはならない。通常のガスコンロでフライパンに食用油を敷いて調理した鶏は、余りにもおこがましくて「宮崎地鶏炭火焼」とは名のれないであろう。

  コンセプトの中で切磋琢磨して「技」を磨けば、それは逆に個々の店の独自性が出てくることになる。全国の「宮崎地鶏炭火焼」ファンの肥えた舌を唸らせるのは間違いない。たとえば福岡の天神や中洲、東京の新宿・高田馬場辺りで宮崎より美味い「地鶏炭火焼」屋ができたら、とんでもなく哀しい。

  宮崎の・都会にはない・本当の・今我々宮崎人が吸い込んでいる「空気」の美味さと宮崎の食材がマッチすることが重要だ。

  知事一人に頼るのではなく、県民特にブランド創りに知恵を結集しようとしている各業界は、この点「てげてげ」とか「いっちゃが、いっちゃが」では困る。

  近い将来、繁華街(飲み屋街)よりちょっと離れた橘通り東辺りに「宮崎地鶏屋横丁」が誕生して貰いたい。県庁傍の閑静な、楠並木から放出される酸素とマイナスイオンの多い処が好かろう。

  小生がよくお世話になる「宮崎地鶏炭火焼」は清武町あさひ1丁目(ミスドーの裏通り)の屋号が「とりの家(や)」(0985-85-4515)というオーソドックスな店だ。脱サラの青年焼職人・関谷剛一さん(37歳)の焼く「骨付きもも」が、病みつきになる旨さだ。鶏や炭、脂は勿論だが、特に塩にこだわった”焼きの一品”だ。

  「ふく膳」(西銀座通り、0985-31-3690)の大将・福島久男さんも達人直伝の手法で焼く、正しく焼職人だ。カウンターに陣取り、地鶏が目前にくるまでの約10分間は大将から目を離すこと無かれ。パフォーマンスも料理人の資質の一つであることが、絶品を噛みながら理解できること、請け合いである。(「ふく膳」はコラム「グミ」を参照)。

  注;昨今、農林水産省と厚生労働省の指導でその飼養法により「地鶏」のメニュー表示に注意が必要のようです。


   

固定リンク | 2007年09月05日【11】

昨今の獣医師雇用事情

  小生は修士課程(2年間)積み上げの獣医6年制の第1期生である。当時、とは言っても23年前のことだが、宮崎大学の場合、修了生30人の就職先は県庁などの公務員と牛・馬の大動物(主に共済組合)、それに製薬会社が主で、小動物の動物病院志望は4〜5人に過ぎなかった。大学院の博士課程に進学したのは小生だけであった。

  小動物に進んだ中には、中途で大動物関連に転向したものもおり、聞きしに及ぶところでは現在3人のみが小動物の診療にしがみついているようである。男で動物病院を開業しているのは小生ただ一人であるから、淋しいかぎりだ。

  獣医学部がある大学は国立では北大のみ、獣医学科は北から帯広畜産大、岩手大、東大、東京農工大、岐阜大、鳥取大、山口大、宮崎大、鹿児島大がある。私立では酪農学園大、北里大、日本獣医生命科学大学(旧;日本獣医畜産大)、日大、麻布大にあり、公立では大阪府立大にある。定員は国公立が1学年30〜50人、私立が100〜150人である。毎年約1000人がめでたく獣医師となる。

  我々の学生時代は30人中5〜6人が女性であったが、その後女性の比率が急激に増し、今は半数以上が女性である。大学によっては女性が80%を超える学年もある。

  昨今は全体の半数以上の卒業生が伴侶の動物病院に就職する。

  大動物関係が減少している背景には農場(農家)の規模拡大に伴い、手術などの治療主体の診療体系から、飼養を中心とした管理医療に変化したのが主因だろう。製薬関係ではバイオや遺伝子分野の進歩に伴い、その分野に長けた理学や薬学関係の卒業生を採用する傾向にある。イヌなどの生きた動物を扱える(麻酔や簡単な手術が可能)人材の必要性が薄れたのであろう。

  要は、毎年約500人の新米獣医師が伴侶関係の動物病院に就職するのが現状である。平成17年度の獣医師会報告では、国家試験合格者959人中、518名人(うち女性が271名)が小動物(愛玩動物)病院に就職している。しかし、その多くは東京や大阪などの都会に集中している。
  
  中央から田舎の獣医学科に来た学生は6年間という長きに渡る田舎生活に困憊するのだろうか、彼らの多くはユーターンして行く。逆に、地元の大学に進学した学生は親元を離れたいのと、6年間で熟成された都会への羨望に駆られ、見習いと称して一斉に中央へと流れる。ここでも人間の医療界と同じが如き地方の獣医師不足現象が起こっている。

  そんな中、この9月2日東京より、都内の獣医大学6年の男子学生(いわゆる江戸っ子ではないが、生粋の東京人)が面接と実習に來宮した。たばる動物病院のホームページを見てとのことだ。有り難いことだ。彼も日向灘(木崎浜)の波に恋い焦がれてらしい。早くも午前中は夜間病院の宮川先生の薫陶を受けている。獣医師としての器量もサーフィンの技量と並行して上達するものと確信した。そのくらい、中々の好青年だ。10日までの滞在である。4、5回は街に繰り出して酒量(酒の力量)をチェックせねば・・・・。

  スタッフ一同、来春(3月)の国家試験合格を心より祈願しよう。  

固定リンク | 2007年09月04日【10】

100獣医師100術式の避妊手術

  十人十色とはよく耳にする言葉である。広辞苑によると「人の好む所・思う所・なりふりなどが一人一人みんなちがうこと。」とある。犬、猫の避妊・去勢は日常茶飯事と言っていい位に多い手術であるが、術式は100人100色である。

  避妊手術は獣医師なら誰にでも出来ると思われがちだが、そうは問屋が卸さない。研究室が臨床(外科)系の卒業仕立ての獣医師では、器用な側に属しても2〜3時間は優にかかる。途中で院長や先輩の助けを請う場合も多い。まずはネコの避妊手術から入って、イヌの手術が一応出来るような腕前になるには少なくとも100例は経験する必要があろう。

  避妊、特にイヌの避妊手術は一般の人が思っているよりも数段難易度の高い手術である。子宮・卵巣の臓器が体の奥深くに位置するため、手術操作に難渋する。避妊手術が全ての手術の基本とされる所以である。いわんや(況んや)避妊手術時の麻酔管理も、ハイリスク患畜の麻酔管理の基礎であることを胆に(肝に)銘じて日頃の避妊手術に向かわないとならない。

  術式はまさに(正に)100獣医師100術式で、病院によって”多少の違いから随分と違う”までさまざまである。大学でもその系列によって東大式とか北大式とか、以前は良く言われたものだ。 十数年前のことになるが、国内のある獣医学会に招聘されて講演した米国の有名な外科専門医に、ある日本の獣医大学の有名な教授が質問した内容を今でも記憶している。「閉腹する時、腹直筋の筋膜だけ取って縫合するだけで術後のトラブルはないのか?。」というものであった。専門の洋書にも確かにそう記載してある。

  イヌ、ネコの避妊手術は卵巣と子宮をどちらも全摘出するのが基本である。子宮のみ取るだけでは発情は残り、卵巣のみの摘出では特にイヌで好発の子宮内膜炎や子宮蓄膿症に罹患するリスクを負うことになる。昔、ヒトで実施していたような卵管結紮は行わない。

  以下に当院での手術方法を紹介する。
  1. 15時間以上の絶食、5時間以上の絶水。
  2. 手術前の血液検査。
  3. 点滴のための血管確保。
  4. 吸入ガスによる全身麻酔(気管内チューブの挿入)。
5. 機械による人工呼吸の開始。
6. 血圧の測定・心電図のモニター開始。
  7. 術野の剃毛・消毒。
  8. 手の消毒(約10分)・滅菌術着と滅菌グローブの着装。
9. 術野のドレーピング。
  10. 皮膚の切開→白線(正中線)の切開→子宮広間膜の
    分離→卵巣の分離→子宮体の分離→閉腹(腹膜、
腹直筋と筋膜を一緒に連続して縫合)→皮下織の縫合→
    皮膚の縫合。
  11. 術創をガーゼ等で覆う。
  12. 麻酔の覚醒。
  13. 術創を舐めないようにエリザベスカラーや口輪の装着。
  14. 1泊して退院。
  15. 術後4〜5日目に術野の消毒→術後10日目に抜糸。

  前出の閉腹時の問題については、術後動物が暴れて腹圧が異常に上昇し、最悪の事態(術創の離開や腹壁ヘルニアの発生)とならぬように腹膜・腹直筋・筋膜を全てまとめて縫合している。  

  たばる動物病院における避妊手術時のその他の留意点としては、…或任覆表兪阿凌搬慮〆此一般血液検査と肝臓・腎臓などの生化学検査の実施。⊇脈や血圧低下など生体の急変時に備えてどんな症例においても必ず静脈内点滴の実施。7谿気篆甘顛泙離皀縫拭軸道襦そ冖遒旅めの剃毛と完全な消毒。ヅり前だが、完全に滅菌された手術用グローブと術着の使用、滅菌された器具・器械の使用。λス膸紊枠乕罎忙藩僂垢襯淵ぅ蹈鷸絨奮阿蓮⊇儻2ヶ月では完全に吸収される合成糸を使用する(絹糸は異物反応の原因となる場合があるため使用しない)。Ы儻紊禄兪呂らの感染や、動物自身が術創を舐めて抜糸することなどを回避するため、バンデージングやエリザベスカラーを装着する。

  イヌ・ネコの去勢手術の留意点も避妊手術に準ずる。これらの点に注意すれば、翌日からは食欲もあり、散歩などもしたがるが、2〜3日は安静が必要だ。術創が完全に癒合する2週間後の抜糸まではあくまで(飽く迄)無理は禁物である。

  若齢で健康そのものである動物の避妊や去勢手術に失敗が有ってはならない。特に死に至らせるようなことがあってはならない。たかが(高が)避妊、去勢手術だと侮らず、獣医師はもちろん飼い主の認識アップも重要だ。

  

固定リンク | 2007年09月01日【9】

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